L’anguilla e la Manifattura dei Marinati: Comacchio fa la storia
Cucinate secondo regole di cui vi sono scritti fin dal 1700
Comacchio Quello di cui stiamo scrivendo è qualcosa di molto, molto prezioso di cui tutta Comacchio deve e dovrà andare fiera. Non a caso l’incipit della descrizione dell’evento è stato affidato a Johann Wolfgang von Goethe: “Quello che tu erediti dai tuoi padri, riguadagnatelo per possederlo”. Ed è proprio questa la filosofia presa a prestito dalla Manifattura dei Marinati.
Nel 2016 la Work and Belong ha organizzato la prima edizione della Festa dei Pesci marinati, open day della Manifattura, nato proprio per festeggiare l’esperienza di lavoro e riscoperta della tradizione vissuta attraverso la marinatura del pescato. Da allora ogni anno è occasione per festeggiare insieme attraverso il pesce, visite, incontri, mercato e spettacoli.
La trasformazione dei prodotti ittici delle Valli di Comacchio avviene nella Sala dei Fuochi dell’Antica Manifattura dei Marinati.
«Qui – spiegano i responsabili della Manifattura – lavoriamo il pesce con una tecnica di trasformazione codificata sin dalla fine del Seicento nelle fabbriche dei pesci di Comacchio. Viviamo la trasformazione ittica come occasione per accogliere, facendo esperienza che la vita è bella».
Il prodotto storico
La specialità ittica di Comacchio è l’anguilla e il metodo di conservazione della tradizione locale è la marinatura in aceto. Nella Manifattura dei Marinati vengono prodotte le uniche anguille di Comacchio Presidio Slow Food: anguille selvatiche certificate, cucinate manualmente secondo un antico disciplinare di cui vi sono tracce scritte sin dal 1700. La procedura tradizionale per la produzione di anguilla marinata è quella che ancora oggi si segue in Manifattura e prevede quattro fasi principali: il taglio, la spiedatura, la cottura e il confezionamento. Una volta che l’anguilla giunge in Manifattura, il taglio è la prima lavorazione che viene effettuata e consiste nella decapitazione, divisione in tronchi e incisione dell’anguilla al fine di favorirne la spiedatura.
La seconda fase consiste nell’infilzare in un lungo spiedo di ferro anguille tagliate a morelli (tranci). Una volta posizionate le anguille sugli spiedi, vengono posti sugli appositi ganci a ridosso dei camini a legna, qui la cottura viene controllata dagli spiedatori che hanno cura di ruotare gli spiedi e spostarli progressivamente sempre più vicino alla fiamma. Una volta cotte le anguille vengono lasciate raffreddare 12 ore, pesate, introdotte nella tradizionale latta in banda stagnata, immerse nella concia di marinatura (aceto, sale di Cervia, acqua e alloro). Infine, si conclude con la graffatura delle latte e l’inscatolamento.