La Nuova Ferrara

Ferrara Potrebbe arrivare dal territorio ferrarese uno dei prossimi grandi chef italiani. Francesco Boni, originario di Formignana, a soli 29 anni ha già raccolto esperienze in alcuni dei locali più importanti della penisola, togliendosi anche la soddisfazione di essere arrivato alla fase finale della San Pellegrino Young Chef Academy, dove ha portato un piatto fortemente legato alle sue origini: “Home Sweet Corn Home: Eel and the Po Delta”. Lo abbiamo incontrato per conoscere meglio il suo percorso, la sua cucina e i suoi progetti per il futuro.

Partiamo dall’inizio: come è nata la sua passione per la cucina? C’è un momento o un ricordo che considera l’inizio del suo percorso?

«La mia passione è nata quando ero molto piccolo. C’è un aneddoto che racconto sempre: a Formignana abbiamo una festa molto famosa, la Sagra del Pollo. Tra i volontari c’era mio padre e, già quando avevo circa 7 anni, mi ha introdotto al mondo del servizio ai tavoli. Da lì è nato tutto: mi divertivo, parlavo con le persone e incontravo gente nuova. Già alle medie non ho mai avuto dubbi: volevo frequentare l’alberghiero. I professori non erano molto d’accordo, perché avevo un buon rendimento scolastico e mi consigliavano di scegliere un liceo per poi andare all’università, ma ho sempre fatto di testa mia».

Quando ha capito che quella passione sarebbe potuta diventare il suo mestiere e quali sono state le esperienze che hanno segnato maggiormente la sua formazione?

«Ho quindi intrapreso il percorso al Vergani di Ferrara, che mi ha permesso di conoscere ancora meglio questo mondo. Ho svolto diversi stage in varie strutture, tra cui la Trattoria La Rosa di Sant’Agostino, che è stata il mio primo vero lavoro. Successivamente, la società che gestiva questo ristorante ha acquisito l’Armani di Bologna e ho lavorato lì per sette anni, diventando chef. Ero molto giovane, ma mi hanno dato fiducia. Poi ho fatto un’esperienza di due anni a Bergamo, nel ristorante Da Vittorio, che conta ben tre stelle Michelin. È stata un’esperienza che ha inciso molto sulla mia persona: ho imparato tecniche, disciplina, professionalità e ho cambiato la mia visione su tante cose. Ho visto il top per quanto riguarda la materia prima, la lavorazione e tanti altri aspetti di questo mestiere».

Dopo tutte queste esperienze, come descriverebbe oggi il suo stile in cucina?

«Si può descrivere con una sola parola: sostanza. Ho fatto i miei studi in un momento in cui la cucina era molto sotto i riflettori e i vari programmi televisivi avevano trasformato la cucina in un vero e proprio palcoscenico. Ora questa tendenza sta cambiando, soprattutto per quanto riguarda la sostanza del cibo. Non basta più raccontare la storiella di dieci minuti sul piatto quando arrivi al tavolo. La gente va a cena fuori perché vuole passare una serata piacevole, assaggiare dei buoni piatti e, soprattutto, avere la pancia piena. Va bene puntare su una qualità altissima e farla pagare, ma alla fine il piatto deve avere sostanza e gusto».

Nel corso della sua carriera ha avuto l’opportunità di lavorare con personaggi e chef importanti?

«Assolutamente sì. Da Vittorio organizzavamo molti eventi, sia con altri chef sia con personaggi dello spettacolo, e ho avuto modo di lavorare per tante persone importanti. Per citarne alcuni, ho servito Ligabue, Tonali e Berlusconi, che era un carissimo cliente. Diciamo che erano servizi impegnativi, ma ti aiutano a crescere e ti permettono di vedere le cose in un’ottica diversa, soprattutto quando lavori a quei livelli».

Oggi dove lavora?

«Attualmente lavoro nelle Marche, a Loreto, nel locale GastroBi. Il titolare del ristorante l’ho conosciuto proprio durante la mia esperienza a Bergamo. Ci siamo sentiti, abbiamo scoperto di avere una visione culinaria molto simile e così ho deciso di iniziare a lavorare lì lo scorso febbraio. La nostra idea è molto incentrata sul chilometro zero: disponiamo di un orto dove viene coltivata la maggior parte dei prodotti che utilizziamo e abbiamo anche un laboratorio dedicato a tutto ciò che riguarda la farina. Il 90% dei prodotti viene fatto in casa e in maniera artigianale».

Recentemente ha deciso di mettersi in gioco anche nella San Pellegrino Young Chef Academy. Com’è nata questa opportunità e cosa rappresenta per lei?

«Mi sono iscritto a questa selezione perché volevo mettermi in gioco e conoscere nuove persone. Per candidarsi era necessario inviare il proprio curriculum, raccontare la propria storia e presentare un piatto che mi rappresentasse, accompagnato dalla scheda tecnica e dalla ricetta. La prima selezione si basava su questi tre elementi. Su più di 400 candidati ne sono stati selezionati 10 e io sono tra questi. Il 23, 24 e 25 novembre andremo a Milano per la finale, che permette poi di accedere alla competizione mondiale, dove ci si andrà a confrontare con altri 15 paesi. Ho scelto di portare un piatto legato al mio territorio, perché mi appartiene e lo conosco bene. L’anguilla è sempre stata uno dei miei ingredienti preferiti, mentre ho inserito il mais perché mi piaceva cercarlo e lavorarlo quando ero piccolo. Le pere le ho aggiunte perché sono un altro prodotto che caratterizza le nostre campagne e, infine, ho scelto l’aglio di Voghiera per dare al piatto una nota di gusto».

Guardando al futuro, invece, quali sono i suoi obiettivi? Ha già in mente dove vorrebbe arrivare?

«Il mio obiettivo è diventare un imprenditore in ambito gastronomico. Il sogno è aprire più attività, che possano rispondere alle esigenze di tutte le persone, passando dal fast food al ristorante gourmet. Sto facendo di tutto per arrivare a questo obiettivo: sto viaggiando tanto e visitando realtà diverse, cercando di raccogliere esperienze e ispirazioni che, un giorno, possano aiutarmi a fare il grande passo».